:: دوره 20، شماره 4 - ( مهر و آبان 1397 ) ::
جلد 20 شماره 4 صفحات 382-390 برگشت به فهرست نسخه ها
تولید کیک کم کالری با خواص کاربردی با استفاده از نشاسته مقاوم و شیره خرما جهت ارتقاء سطح سلامت افراد نظامی
حسین رستمی، داود فرج زاده، حسن حامدی، سید رضا فلسفی* ، حدیث رستم آبادی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ، r.falsafi@gau.ac.ir
چکیده:   (323 مشاهده)
زمینه و هدف: جهت تامین انرژی، نظامیان اغلب در معرض غذاهای پرکالری (با محتوای بالای قند و چربی) بوده که این افراد را مستعد ابتلا به بیماری هایی نظیر دیابت، افزایش قند خون، بیماری های قلبی عروقی و اختلالات دستگاه گوارشی می نماید. لذا این پژوهش به دنبال تهیه یک میان وعده غذایی کم کالری با خواص کاربردی حاوی نشاسته مقاوم و شیره خرما بوده که بتواند سبب بهبود فعالیت گوارشی و قلبی عروقی نظامیان گردد.
روش‌ها: آرد کیک در سطوح 10 و 20 درصد با نشاسته مقاوم و شکر در سطوح 15 و 30 درصد با شیره خرما جایگزین شد. آزمون هایی نظیر تعیین دانسیته و ویژگی های رئولوژیک بر روی خمیر و آزمون های تعیین دانسیته، حجم، رطوبت، ویژگی های بافتی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بر روی کیک های تولید شده صورت پذیرفت.
یافته‌ها: جایگزین کردن نشاسته مقاوم و شیره خرما در فرمولاسیون کیک تاثیر معنی داری بر ویژگی های مختلف محصول تولیدی دارد. نشاسته مقاوم و شیره خرما به ترتیب سبب کاهش و افزایش دانسیته و ویسکوزیته خمیر می شوند. در کیک های تولیدی نیز افزایش نسبت نشاسته مقاوم سبب افزایش معنی دار سفتی بافت کیک از 651 به 776 گرم شدند، در حالی که در نمونه حاوی شیره خرما میزان سفتی بافت از 651 به 557 کاهش یافت (05/0>P). همچنین کیک های حاوی شیره خرما تیره رنگ تر بودند، در حالی که نشاسته مقاوم سبب روشن تر شدن رنگ و افزایش معنی دار اندیس L کیک از 5/79 به 5/82 شدند (05/0>P). ارزیابی حسی نمونه های کیک توسط ارزیابان آموزش دیده نشان داد که کیک هایی با نسبت 10 درصد نشاسته مقاوم و 15 درصد شیره خرما بیشتر مورد پسند قرار گرفته اند.
نتیجه‌گیری: با جایگزین کردن آرد و شکر در فرمولاسیون کیک توسط نسبت های 10 و 15 درصد نشاسته مقاوم و شیره خرما به محصولی کم کالری با خواص کاربردی دست پیدا کرد که مورد پسند افراد نظامی نیز واقع شود.
واژه‌های کلیدی: نشاسته مقاوم، شیره خرما، غذای کاربردی، محصول کم کالری.
متن کامل [PDF 670 kb]   (90 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: طب نظامی
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۱۵ | پذیرش: ۱۳۹۷/۵/۲


XML   English Abstract   Print



دوره 20، شماره 4 - ( مهر و آبان 1397 ) برگشت به فهرست نسخه ها